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便利蜂食材升级:硬核科技破解成本难题

科技革命并不总是发生在硅谷或中关村。有时候,它也在热气腾腾的热餐工厂里上演。技术与数据是破解规模和成本难题的“钥匙”,推动平价餐饮向连锁化、专业化演进。

便利店餐饮品质提升的同时,价格却连创新“低”。在这个“弯腰捡钢镚儿”的行当,技术创新能否成为差异化经营的序曲?

便利蜂食材全面升级

便利店餐饮品质提升的同时,价格却连创新“低”。

位于小营西路上的一家便利蜂正在试点现点现做的盖饭产品。一份宫保鸡丁盖饭售价14.9元。“有饭有菜,一定能吃饱。”店员说。一份酸辣土豆丝盖饭7.9元,一份西红柿炒鸡蛋盖饭9.5元,价格都在10元以下。在很多街边小餐馆,一份炒土豆丝的价格最低也要12元。

便利蜂食材升级:硬核科技破解成本难题

便利店和平价餐饮一样,都是“弯腰捡钢镚儿”的行当。中国连锁经营协会报告曾指出,这两年餐饮百强企业平均净利润率为4.7%-6%。多数中小餐饮企业在生死线上挣扎。以北京一家80平米的加盟小吃店为例,按该品牌平均客单价计算,如果每日来客数不到126人,一年下来相当于“白干”。巨大生存压力下,平价餐饮、加盟模式的连锁便利店,降低食品采购质量、过期不废弃等问题难以避免。

然而,便利蜂却尝试打破这一难解的困局。近日,在不提高售价的前提下,便利蜂宣布进一步升级食材,所有热餐均使用金龙鱼非转基因一级大豆油。除此之外,在便利蜂门店的热餐区菜单上,消费者已经能够看到,肉末茄子、水煮肉片、麻辣香锅等热菜都特别注明使用品牌企业猪肉,宫保鸡丁标注“选用恒顺香醋”。

食材升级,往往意味着采购成本的大幅提高。以大豆油为例,转基因技术自诞生以来争议不断。目前已有40多个国家和地区制订了相关法律法规,要求对转基因生物及其产品进行标识管理,以保护消费者的知情权和选择权。在外就餐,消费者对油品难以感知和判断,,而实际上,非转基因和转基因大豆油价格差异很大。在某电商平台上,一款品牌大豆油标明加工原料为转基因大豆的一级大豆油,5升装售价为39.8元。同品牌非转基因一级大豆油,5升装售价为59.8元。

坚持选择知名品牌非转基因大豆油,便利蜂极致品质的背后,其实是一场“技术战”的实力展示。

“网红”便利店的独特价值

作为新近崛起的“网红”级便利店,便利蜂不同于传统便利店,正在创造一种全新的便利店模式:用数字驱动运营。

便利蜂依靠技术支撑,采用数据驱动的方式,去解决产业价值链上的各种问题,形成了自己的独特价值。

规模化便利店的食材采购,未来也许会对批发市场的菜价起到“削峰填谷”的作用。对于优质食材在市场价格低点大量购入,研发新品,对于价格高点的食材减少投入,已经成为便利蜂这样重视数据、反馈迅速的新型科技型便利店正在做的一件事。

同时,便利蜂建立起的食品安全生态系统,形成了一条由源头-工厂-物流-门店-工厂的食品安全管理的闭环,并利用自有大数据平台助推热食产品不断健康升级。

便利蜂严把原料关,根据严格的准入审核制度,选择行业内的顶级的供应商达成深度合作,对于不合格的供应商实行了一票否决。

鲜食类产品最重要的管理环节之一是温度控制。便利蜂对门店的室温,靠墙风幕柜、HC冷热柜、后补冷饮柜、中岛风幕柜等影响食品安全的关键设备,进行实时监控。一旦发现失温情况,系统会自动通知门店店长,对失温产品进行处理。

便利蜂的技术团队通过机器视觉等AI算法,把门店运营中的30多个常规检查项通过机器自动完成,将影响食品安全和顾客感受的检查项目纳入其中,促进了门店员工提高卫生管理水平,地面、桌面卫生情况得到了很大改善。

在食品保鲜上,便利蜂自主研发了鲜度PAD系统,鲜食超过售卖期,PAD系统会自动报警,店员必须要在摄像头下废弃食物。但与此同时,便利蜂的“中央大脑”给门店输出的,不仅仅是不同的商品结构,还可以是区域的联动促销、跨门店的人力调拨,可以根据外部条件和自身布局发展出不同的单店策略。比如,选品、订货、陈列、排班等,都由中央大脑确定,将废弃和成本控制在最优。

便利蜂还建构了一个由荤素、口味、配料、价格带等因素组成的特殊“热餐矩阵”。通过对分布在全国各地700家门店的数据进行分析,便利蜂研发人员可以清晰的得出有关于消费市场的真实情况,从而推动源头调整,不断优化便利蜂的菜品。

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